Paziner Pute

Für 4 Personen

Zutaten

• 4 Putenschnitzel
• 1 Bund grüne Spargel
• 8 Streifen Frühstücksspeck
• gehobelter Peccorino
• 1 Glas Weißwein
• 0,2l Gemüsebrühe

Zubereitung

Die Schnitzel sanft plattieren, wie für eine Roulade. Die Spargel für 3 Minuten in kochendes! Wasser geben (bitte vorher salzen und zuckern). Die Spargel kalt abschrecken und so in der Mitte teilen, dass die Spargel in die Roulade eingewickelt werden können.

Hierzu geht man wie folgt vor:

Die Schnitzel vor sich ausbreiten und zwar mit der schmalen Seite zu sich. Die Schitzel von innen würzen. Ich empfehle nur zu pfeffern. Der Speck und der Peccorino liefern bereits ausreichend Salz. Ein paar frische Kräuter dürfen aber natürlich sein. Rosmarin passt sehr schön!)

Daneben den Speck legen. In jeweils zwei nebeneinander gelegte Speckstreifen kommen ein paar Peccorino-Hobel und drei Teile Spargel. Dieses Speckpaket rollt man nun zusammen und legt es auf eine der Rouladen. Diese rollt man ebenfalls bindet sie mit Küchengarn zu. Mit allen 4 Rouladen so vorgehen.

Die gebunden Rouladen nun von allen Seiten kurz scharf anbraten. Anschließend mit einem Glas Weißwein löschen. Den Wein gut reduzieren lassen. Dann die Brühe zugeben und auch diese schön reduzieren lassen. Nach knapp 5 Minuten den Deckel drauf und bei sanfter Hitze köcheln lassen.

Nun ist es schon ein wenig Erfharungssache zu wissen, wann die Rouladen "durch" und doch noch schön saftig sind.

Mein Tipp: Die Rouladen frühzeitig herausnehmen. Diese in Scheiben schneiden und in eine große Pfanne geben. Hier den leckeren Sud zufügen und sanft köcheln, bis man das Fleisch soweit hat, wie man es haben möchte.

Hierzu empfehle ich - wie gesagt - das Steinpilz-Risotto und einen schönen kalten Weißwein. Am besten einen istrischen Malvazija. Darf auch ruhig halbtrocken sein. (Besonders schön harmoniert alles, wenn man den Wein schon zum Kochen des Sudes verwendet.)

Bilder von der Paziner Pute

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